【辦年貨你要知】 點揀海味好Easy

陳卿

辦年貨其中一樣最頭痛就是揀海味，海味街花多眼亂，花膠、鮑魚、瑤柱、冬菇、海參，每款由幾十元至幾萬元一斤都有，價格可以差天共地，不想買貴了，又想食好一點，就要參考老字號海味店靚家嫂Macy教你怎選靚海味。

揀海味不外乎用眼觀色、用鼻嗅香、用手觸感，但在眾多海味之中，選購花膠及海參就最考功夫，Macy教路，不要只留意乾花膠的厚度，「唔一定越厚越好，同海參一樣，最緊要睇發頭（浸發後的成果）」。而且太白、太瘀黑的也不要選擇，「如果爛嘅會一浸就散」。至於海參分為刺參、禿參及婆參，要注意不應太墜手，否則可能混入沙粒。

至於冬菇和瑤柱就以日本最為上乘，外間不時會有內地貨冒充，但如果識睇，從外觀亦可以分到真偽，以日本花菇為例，由原木培植，其菇面的自然爆花，既深且潔白，不似木糠菇，如發現菇柄平整，亦需留神，「通常係木糠菇切出嚟」。她提醒，揀北海道瑤柱要靠其香味，如次貨會有腥味，表面裂紋少且較乾身。

而揀乾鮑魚別以為表面越少粉越好，Macy教路：「白色嘅粉係鹽霜，代表年份越大，屬於靚貨。」另外要留意其腸臟，「如果甩咗即代表唔新鮮」。如貪方便買罐頭鮑，就要擔心買到次貨會溝入漂水，「罐底會有序號，顯示來源地，以南非嘅比較優質。」

揀海味有法：
【花膠】種類多，以扎膠、白花膠及鰵魚膠最常見
外貌：色澤不能太白或太瘀黑，要有光澤，不應揀有太多裂口的
氣味：不能有刺鼻感覺
手感：乾身而不帶潺，最好買從產地曬乾而來

【海參】分刺參、禿參及婆參
外貌：刺參的刺不應有崩缺，且分佈要平均
禿參的紋理深而且密
婆參應飽滿肥大
氣味：清香
手感：不宜太墜手，否則可能混入沙粒；應為乾爽且皮薄肉厚

【鮑魚】分鮮鮑、乾鮑及罐頭鮑
外貌：日本吉品鮑裙邊較幼身，南非則較粗身；鮑身鹽霜越多，代表年份越大；含腸臟；鮑身要對稱完整
氣味：濃香
手感：墜手而乾爽
罐頭鮑要留意來源地，開罐後不應有刺鼻氣味

【冬菇】主要來自日本及中國
外貌：爆花狀深而且潔白；菇柄挺身而沒有平整切口較佳
氣味：濃香而沒有刺鼻感
手感：大而輕身

【瑤柱】以北海道產地最為上乘
外貌：圓柱型且完好無缺，裂紋越少越好
氣味：甜香而沒有刺鼻感
手感：乾爽而不黏手，肉質結實

                               
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