食物安全中心表示，市民從膳食中攝入丙烯酰胺的主要來源是「蔬菜及蔬菜製品」，而其中大部分來自炒菜，佔總攝入近五成。
食安中心表示，丙烯胺是一種用來製造聚丙烯酰胺的工業化學物。但近年的研究發現，食物經高溫處理或烹煮，食物內的游離天門冬胺與還原糖產生反應，形成丙烯胺。
該種化學物為基因致癌物質，被認為對實驗動物會產生神經系統毒性作用，並且會影響生殖和發育。
食安中心進行了有關研究，共分析了133種食物（當中並不包括17種屬水果組別的食物）的丙烯胺含量。
結果顯示在食物組別中，「零食食品」組別的丙烯酰胺含量最高（平均含量為每公斤六百八十微克），其次是「蔬菜及蔬菜製品」（平均含量為每公斤五十三微克）和「豆類、堅果和種子及其製品」（平均含量為每公斤四十微克）。大部分「魚類和海產及其製品」的樣本（百分之九十五），以及所有「蛋及蛋類製品」和「酒精飲品」的樣本，均檢測不到丙烯胺。
而在各種食物中，薯片的丙烯胺含量最高（平均含量為每公斤六百八十微克），其次是炸薯（平均含量為每公斤三百九十微克）和翠玉瓜（平均含量為每公斤三百六十微克）。
食安中心表示，攝入量一般的本港市民每日從膳食攝入丙烯胺的分量為每公斤體重零點二一微克，攝入量高的市民則為零點五四 微克，兩者的暴露限值均遠低於10000（攝入量一般的市民為847至1459，攝入量高的市民則為334至576）。以基因致癌物質來說，這些暴露限值的數值偏低，表示可能會影響人體健康，值得關注。暴露限值是一個商數，計算方法是把某種物質誘發動物腫瘤發病率增加百分之十的基準劑量可信限下限除以市民從食物攝入該物質的估計分量。
聯合國 糧食及農業組織／世界?生組織聯合食品添加劑專家委員會用以評估丙烯胺對人體健康構成的風險，以基因致癌物質來說，當暴露限值低於10 000，顯示對公眾健康的影響值得關注。暴露限值越低，對公眾健康值得關注的程度越大。
就是次研究的結果，不同烹調方法對蔬菜中產生的丙烯胺含量的影響特別值得注意。
研究結果顯示，本港市民從膳食中攝入丙烯胺的主要來源是「蔬菜及蔬菜製品」，而其中大部分來自炒菜，佔總攝入量百分之44.9，當中包括菜心、蕹菜（或稱通菜）、翠玉瓜和洋?。部分炒菜的丙烯胺含量較低，包括莧菜、西洋菜、菠菜和唐生菜；生吃、水煮或蒸的蔬菜如西生菜、青瓜和節瓜等甚至未有檢測到丙烯胺。
考慮到炒菜時，丙烯酰胺的產生受多個因素影響，例如食物中天門冬胺和還原糖的含量，以及烹煮食物的溫度和時間，中心進一步探討炒菜時加入食油與否，以及不同烹煮的條件，對炒菜產生丙烯酰胺的影響。研究亦檢測食肆炒菜樣本的丙烯胺含量。
有關實驗結果顯示，炒菜時溫度愈高、時間愈長，產生的丙烯酰胺會愈多。另外，食肆的炒菜樣本中，丙烯胺的含量亦較低，估計是食肆普遍會在炒菜前先灼菜，減低了丙烯酰胺的形成。不過，研究結果並未發現炒菜時加入食油與否對炒菜產生丙烯胺的明顯關聯。
食安中心發言人重申市民應保持均衡及多元化的飲食，每天應進食最少三份蔬菜，不應進食過量薯片和炸薯等煎炸食物。為減低食物中的丙烯胺含量，市民應避免烹煮食物時間過長或溫度過高。就煎炸食物而言，市民應避免以過高油溫長時間烹煮，並避免進食燒焦或顏色過深的食物。
為減低從蔬菜攝入丙烯酰胺的分量，市民可考慮在炒菜前先灼菜，或以水煮或蒸的方法來烹煮蔬菜。再者，部分蔬菜可在清洗後生吃。
食物安全中心表示，市民從膳食中攝入丙烯酰胺的主要來源是「蔬菜及蔬菜製品」，而其中大部分來自炒菜，佔總攝入近五成。(網上相片)
| 
雷达卡
發表於 2013-7-29 18:43:19
置顶卡
喧嚣卡
变色卡
显身卡
發表於 2013-7-29 20:27:32
樓主