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大家樂「抗執笠」絕招

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發表於 2024-5-5 03:18:46 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
「執笠潮」來勢洶洶,大家樂(0341.HK)昨日卻「發盈喜」,預告截至3月底年度純利達3.3億元,按年猛增兩倍,堪稱逆市奇葩。但實際上,該集團在上半財年已錄得2億元純利,意味下半財年其實「賺少咗」,反映大型連鎖集團也難免受到「北上消費潮」影響。不過,大家樂仍然「有錢賺」確實已勝過很多同業,該集團有一「絕招抗逆」,對於市民了解本港餐飲業或可帶來啟示。
大家樂昨日公布,根據初步評估,預計截至3月底的2023/24財政年度錄得3.3億元純利,較上財年(1.1億元)增加兩倍;若剔除上財年獲得政府疫情資助那筆款項,2023/24財年純利增幅更達470%。該集團解釋,期內業績亮麗主要受惠於營業額增長、有效控制成本、生產力提升、數碼化及自動化等因素。

設立中央廚房 助削勞工成本
值得留意的是,大家樂截至去年9月底的上半財年,已經錄得2億元純利,簡單計算,下半財年純利約1.3億元,實際上「賺少咗」。不過,無論如何,在現今市況下,該集團依然「有錢賺」,已勝過很多同業。
大家樂為何能逆市跑出?首先要從目前餐飲業整體狀況講起。不少人認為,近期這麼多食肆拉閘結業,兩大元兇為「租金貴」和「北上潮」。儘管這兩個因素確實存在,並構成重要影響,惟對於大多數食肆經營者,最頭痛的是另一種煩惱──勞工短缺及工資成本高昂。
以大家樂為例,該集團上半財年的僱員開支達14億元,屬最大支出項目,佔總成本35%。其次為原材料和包裝成本(包括食材、餐具等),支出12億元,佔總成本30%。第三才是租金及物業折舊,支出4.6億元,佔總成本10%。勞工成本不但佔比最大,其增長亦最快,按年上升逾10%。若用營業額衡量,大家樂上半財年的勞工成本相當於總收入約33%。

事實上,大家樂能把勞工成本控制於營業額的33%,已稱得上行業翹楚。目前本港食肆的勞工成本佔收入水平普遍四成以上,尤其是小型、非連鎖餐廳的勞工成本佔比往往更高。這個比率若超過五成,再扣除食材和租金支出,相關食肆便極難「維皮」。萬一勞工成本高達55%至60%,幾可肯定該食肆離「執笠」不遠。
人們最近若有關注各式食肆的「執笠啟示」,便可發現沒什麼經營者把「死因」歸咎於租金貴和生意差(儘管香港租金確實不便宜,近期生意亦確實不太好),相反大部分人都把「勞工短缺」、「請不夠人」列為最主要原因。當然,所謂「請唔到人」,意思是在可負擔的工資範圍內難以請到合條件員工,畢竟開出10萬元月薪請一個樓面總有人應聘,卻不現實。

                               
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大家樂早於多年前已豪擲數億元設立大型中央廚房,並引入大批自動化設備,現已能為集團旗下各品牌食肆提供大部分食材,從而有助大幅減省各分店的廚房人手。

擁兩萬員工 管理具規模效益
言歸正傳,既然勞工短缺及成本高昂屬全行業共同難題,大家樂何以能把勞工成本控制到不高於營業額33%?據了解,主要因為該集團早於多年前已豪擲數億元設立大型中央廚房,並引入大批自動化設備,現已能為集團旗下各品牌食肆提供大部分食材,從而有助大幅減省各分店的廚房人手。
此外,作為聘有近兩萬名員工的集團,大家樂在管理上具有規模效益,擁有相對完善的招聘、培訓、升遷及福利體系,有利於吸引及挽留人才,必要時還可在各分店之間調動人手「頂檔」。相比之下,中小型及非連鎖食肆缺乏規模化優勢,無基礎設立中央廚房,在管理、招聘、培訓等方面也面臨更大挑戰,其按效益計算的平均勞工成本難免偏高。
除了大家樂,包括大快活(0052.HK)、太興(6811.HK)、麥當勞、美心等其他大型食肆集團也採取類似玩法,憑着「中央廚房」加上「規模化管理」,成功把勞工成本這個最頭痛難題控制在合理水平,既能避免「執笠」,更有條件推動旗下各品牌及副線食肆逆市擴張(分店愈多,規模效益理論上愈大),進一步提高市佔率。

                               
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「小店」無法仿效大集團的規模優勢,在此形勢下如何求存?


小店兩招求存 頂硬上靠質素
「小店」無法仿效大集團的規模優勢,在此形勢下如何求存?暫時看來主要有兩招,第一招是食肆東主及家人親力親為,以夫妻檔、兄弟檔、父子檔經營,大家辛苦一點,請不到人就自己頂多幾粒鐘,務求撐下去。
第二招就是「還原基本步」,要靠食品質素及特色,確保生意額夠高,即使花多點錢請人也能「維皮」。這一招看來簡單,像美斯踢波的竅門無非「扭波過人」和「射波入網」。然而知易行難,大部分食肆不容易做到,面對長期勞工短缺及成本高漲,再加上租金不減、經濟不興旺等負面因素影響,「執笠潮」短期內恐怕仍將持續。
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